TEMPS DE PRÉPARATION
nc
TEMPS DE CUISSON
40 minutes
NOMBRE DE COUVERTS
100
Denrées / Quantités
- • Faux filet de boeuf – 10kg
- • Pain d’épices – 2 kg
- • Chapelure – 2kg
- • Oeuf entier liquide – 1L
- • Huile de tournesol – 0,4 L
- • Echalote : 200g
- • Miel : 500g
- • Vin de table blanc : 0,5L
- • Eau : 2,5L
- • Jus de canard déshydraté : 150g
- • Ras el hanout : 0,008 kg
- • Beurre doux : 1,2 kg
- • Romarin
- • Sel
- • Poivre
CONFECTION
Trancher les faux-filets, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Ciseler, réserver.
Préparer la chapelure de pain d’épices : mixer le pain d’épices préalablement séché au four, mélanger avec la chapelure de pain, réserver.
Paner les tranches de faux-filet en les trempant successivement dans l’oeuf entier liquide battu puis dans la chapelure de pain d’épices. Cuire dans la matière grasse frémissante.
Assaisonner, débarrasser. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Suer les échalotes, ajouter le miel. Déglacer vin blanc, réduire.
Mouiller du jus de canard dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter le raz el hanout puis progressivement le beurre, fouetter. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Dresser les tranches de faux-filet panées, décorer de romarin, accompagner de sauce au départ.
Recette proposée par :
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